Як зберегти яскравий колір моркви після очищення

Морква – чудовий овоч. Вона здорова, смачна, має хрусткий прикус і привабливий колір, який добре контрастує з іншими овочами. Але не так просто зберегти цей яскраво-оранжевий колір після очистки.

Різниця між абразивною очисткою та ножем

Ми всі добре знайомі з абразивним очищенням моркви, після якого через деякий час овоч біліє. Споживачі, які неправильно трактують своєрідний наліт, припускають, що продукт запліснявів, хоча в його мікробіології і немає нічого поганого. Що тут відбувається? Процес вишкрібання сильно пошкоджує клітинну структуру моркви і залишає її поверхню покритою розірваними клітинними стінками.

Кисень і світло тепер можуть отримувати доступ до каротиноїдів, що призводить до окислення і, таким чином, до втрати кольору. Залишки клітинної стінки біліють, а яскраво-оранжевий колір зникає.

Цього можна уникнути, використовуючи ножову очистку замість абразивного методу. Ножі під час чистки прорізають стінки клітин і залишають відкриту структуру без залишків пошкоджених клітинних стінок. Підстилаючі клітини залишаються цілими, і, оскільки вони не піддаються дії кисню, каротиноїди практично не окислюються, і колір зберігається..

Вплив на мікробіологію

Під час абразивного лущення деякі відходи зі скребків залишаються на валках карборунда або дисках, що використовуються для вишкрібання. Тертя зігріває ці відходи і створює живильне середовище для мікроорганізмів. Ці організми контактують з кожною наступною морквою, яку зішкреблюють, що призводить до перехресного забруднення. З іншого боку, при чистці  ножами продукт і шкірка розділяються ножем таким чином, що не відбувається перехресного забруднення.